Cos’è il ciauscolo?

Oggi vorremmo presentare a tutti i non marchigiani uno dei prodotti tipici delle nostre zone.

Non potevamo non dedicare un articolo speciale per uno dei più rinomati prodotti della nostra terra: il ciauscolo. Innanzi tutto dovreste sapere che la sua denominazione subisce alcune varianti: ciaùscolo, ciavuscolo o ciabuscolo dipende dalle zone e dalle varie interpretazioni. Secondo alcuni l’origine, anche del nome, risale al romano “cibusculum” ed in ogni caso ai salumi freschi in commercio durante l’età longobarda. La stessa parola, come si può comprendere, rimanda ad un “minuto” “cibo” anche se numerose sono le sue interpretazioni (secondo alcuni studiosi ciabuscolo potrebbe addirittura essere l’unione di tre parole latine: chiudere – brodo – intestino crasso).

Originario nelle zone sud della nostra Regione, lo trovate in particolar modo su tutte le tavole della provincia di Macerata, Ascoli, Fermo ed anche Ancona. Stiamo naturalmente parlando dello speciale insaccato di origine contadina. Curiosa è la sua storia e la sua diffusione pensate che uno dei primi documenti in cui compare il suo nome è conservato a Macerata risalente al 1696 che si riferisce ad un prezziario di Belforte del Chienti.

Nel 2006, il ciauscolo ha ottenuto l’IGP ovvero l’Indicazione geografica protetta nazionale. Dopo appena tre anni il riconoscimento IGP è attestato anche dall’Europa (anche se il riconoscimento IGP è valido solo per quello prodotto nelle province di Ancona, Macerata ed Ascoli Piceno).

Com’è fatto? Ognuno ha una ricerca particolare data dall’aggiunta di aromi ma la materia prima è sempre la stessa: un ottimo impasto di carne suina. Dentro c’è un mix di carne derivante da spalla, pancetta, prosciutto, lombo e lardo principalmente oltre che un’aggiunta di aromi come il vino bianco ed il pepe.

Ha bisogno di una stagionatura di almeno 15 giorni ed ha un aspetto di colore rosato. Se siete in giro nella nostra Regione dovreste provarlo, è uno dei nostri prodotti tipici e magari lo dovreste accompagnare con un ottimo vino. Lo potrete spalmare, caratteristica dovuta all’impasto della carne ed alle specifiche tecniche di lavorazione, se siete nell’alto maceratese e nell’entroterra ascolano (dove la percentuale di grasso all’interno dell’insaccato è maggiore) o potrete assaggiarlo dentro di un buon pane o di una buona focaccia se siete altrove.

Periodo dell’anno consigliato per assaggiarlo: SEMPRE.