La sapa | Marche travelling

La sapa

Conosciuta anche come “mosto cotto”, la sapa è un’antica preparazione che arriva dal mondo contadino e dalle sue tradizioni. Conosciuta in particolare nelle Marche, in Emilia Romagna e in Sardegna – nell’isola prende il nome di saba –, la sapa è ricavata direttamente dal mosto di uva bianca o rossa, che viene fatto cuocere in paioli di rame per ore e ore fino a ridurre di circa un terzo il suo volume originario. Quello che si ricava è dunque una sorta di sciroppo d’uva concentrato, dalla facile e lunga conservazione grazie alla sua alta componente zuccherina.

Per ricercare le sue origini è necessario andare molto indietro nel tempo, arrivando, secondo alcuni, addirittura all’epoca romana, dove sembra comparire in alcune testimonianze del gastronomo e scrittore Marco Gavio Apicio e, successivamente, negli scritti di Plinio il Vecchio.

D’altronde anche il nome è di derivazione latina, e si rifà al termine “sàpor” (sapore).

Prodotto molto versatile, in passato la sapa era usata principalmente in sostituzione del miele e, soprattutto, dello zucchero, vista la sua più semplice reperibilità.

Oltre ad essere utilizzato per la preparazione di dolci – molte sono ancora le ricette della tradizione che ne prevedono l’uso –, nell’ambiente contadino questo concentrato d’uva accompagnava pietanze di vario genere, dalla polenta all’insalata. Non di rado andava anche ad insaporire alcune bevande. Ideale anche il suo accostamento con formaggi saporiti o stagionati.

Oggi la sua produzione è, come normale che sia, in diminuzione, ma sono diverse le realtà sul territorio regionale che si impegnano nella conservazione di questo prodotto storico della cultura gastronomica marchigiana.

Da provare

Deliziosa la sapa dell’Azienda Agricola SiGi di Macerata, da anni impegnata nel recupero dei frutti antichi del territorio e delle ricette di un tempo.

Oltre alla sapa in purezza, la SiGi propone anche una confettura di cotogna e sapa, che si sposa perfettamente con preparazioni dolci e salate.